ПИРОСМАНИЯ

ОТКРЫТИЕ "ПИРОСМАНИ"

Основатель «Пиросмани» Наталья Астахова-Маслова и мастер-шеф Егор Ривера рассказывают об интеграции грузинской кухни и наивной советской эстетики в пензенскую данность

Fashion Collection: Давайте знакомиться!
Егор Ривера: Меня зовут Егор Ривера, и я занимаюсь созданием новых ресторанов и улучшением качества уже действующих ресторанных проектов. Наша компания называется Rivera People. Мы делаем заведения абсолютно разного формата, но Грузия сейчас стоит на пике популярности — и в Москве, и в Петербурге. В регионы этот тренд зайдет с неким запозданием, но непременно приживется.

 

FC: Есть надежда, что наконец-то исчезнут повсеместные бургерные? 

Е.Р.: Абсолютно! У бургеров, конечно, есть история, но не столь глубокая. За ней не стоит целый народ. Грузинская кухня очень самобытная и полная, и то, что мы здесь делаем, стопроцентно отвечает этим характеристикам. Основная часть продуктов будет доставляться из Грузии, начиная со специй и заканчивая соусами.

 

FC: Наталья, что для вас значит этот проект, и с чего все началось? 

Наталья Астахова-Маслова: Мне очень хотелось создать такое место, в которое всегда хочется возвращаться. Я абсолютно советский человек, для которого город Ленинград — это именно Ленинград и никак иначе,  и было бы здорово вернуть людей в атмосферу Советского Союза, когда все было просто и хорошо. Когда люди собирались на кухнях и гостиных своих квартир, доставали из сервантов самое ценное и не жалели времени на приготовление еды. Если честно, этот проект полон амбиций, и в обозримом будущем я планирую не останавливаться на данном проекте, а стремиться радовать всех реализациями новых идей и возможно в других городах.

 

FC: Представьте, пожалуйста, команду.
Н. А-М.: Наш управляющий Анастасия Некрасова, город Санкт- Петербург, шеф-повар Гульнара Токтарова, город Санкт-Петербург,  и Наталья Астахова, — на данный момент город Пенза, но все-таки город Ленинград. То есть, как бы пафосно это ни звучало, проект получается абсолютно интегрированный извне — в плане дизайна и отношения к людям. Я часто смотрю на пары элегантного возраста, которые прогуливаются по улице Московской, и было бы прекрасно, если бы они с легкостью могли зайти к нам в гости и погрузились бы в какой-то момент своей молодости. Просто зачастую люди этого поколения, стесняясь многого, не могут пойти в те заведения, что предлагает нам город. Это очень важно. Тут же нужно отметить, что я не готова провести четкое позиционирование этого места. Это ни ресторан, ни кафе, ни гастро-бар. Просто «Пиросмани». Без ремарок. Чистая атмосфера. Обращайтесь к нам так — «Пиросмани», просим любить и жаловать.

Е.Р.: Сделаю дополнение. Грузинская кухня очень доступна. То есть, это буквально народный формат. Поэтому все идеи Натальи, начиная с интерьера и заканчивая общим духом заведения, должны покорить души аудитории. Даже весьма искушенной.

 

FC: Какие форматы заведений распространены в Грузии, и что, в целом, особенно впечатляет?
Н. А-М.: Я практически каждый год езжу туда, и парадоксальным образом ни разу прежде не бывала в топовых тбилисских ресторане PurPur и кафе Leila. Но, когда мне довелось там оказаться, я поняла, что это абсолютно то, чем мы собираемся заниматься здесь. И это здорово! Если же говорить о полной аутентичности места, то это может быть только в Грузии. Думаю, вы понимаете. Когда мы с Егором обсуждали этот проект, он предложил сделать некие современные вкрапления. Не то, чтобы трансформировать кухню, но постараться сделать блюда такими, чтобы они впечатляли больше, чем аналогичные в грузинских ресторанах. С уверенностью могу сказать, что нам это удалось. То, что сделали наши повара, под руководством Гульнары и Егора, меня безусловно порадовало , будто я почувствовала воздух Грузии. Я невероятно рада профессиональному подходу нашей команды к проекту и самим отношениям внутри коллектива, поэтому уверена, что будет только лучше. Трудности никто не отменял, но умение справляться с ними внутри себя очень важно. Егор дает мне эту моральную опору и тотальное понимание происходящего.

 

FC: Егор, как ты интерпретируешь разницу в традиционной и современной грузинской кухне, которой занимаетесь вы?
Е.Р.: В первую очередь нужно сказать, что традиционную кухню можно попробовать только в Грузии. Дело в том, что еда — это не только материальная субстанция, которая лежит в тарелке. Это — часть атмосферы, в которой ты находишься: воздух, земля, давление. И мы, естественно, пытаемся к этому приблизиться, но в разумных пределах. Ради этого мы настроили каналы поставок специй, аджики и прочих базовых продуктов. Технически наша кухня абсолютно современная и эргономичная. Грузинская кухня, по сути, котловая. Хлеб выпекается на углях и так далее.
Н. А-М.: А почему мы миновали тему напитков?

 

FC: Самое время к ним перейти.
Н. А-М.: Вином у нас занимается Анастасия, но карта вин до открытия заведения будет большим сюрпризом. Хочется сказать, что мы тщательно подошли к выбору ассортимента. Особенным же предложением будут лимонады Лагидзе, это тоже история- Митрофан Лагидзе изобрел и создал всемирно известные безалкогольные напитки, которые по сей день славятся своими натуральными и яркими вкусами. Как я уже говорила, мне хотелось бы перенести людей своего поколения и старше, и конечно же младше, в особый момент безотчетного счастья, и «Воды Лагидзе» станут существенным дополнением этого полотна. Одно из моих любимых пожеланий человеку — это качество: в общении, в еде, в напитках. И именно сейчас я за это очень крепко радею. Каждый ребенок, который придет с родителями к нам в гости, почувствует дух того времени, о котором ему только рассказывали. Словом, сюрпризов бесконечно много.

 

FC: Кем представлено ваше культурное поле Грузии?
Н. А-М.: В первую очередь, это Нико Пиросманишвили и Александр Грибоедов. Тбилиси и Грибоедов — это совершенно неразделимо 

для меня.Но сейчас, поскольку жизнь привела меня к данному ремеслу, я буду погружаться в тему значительно глубже. Что касается литературного поля, то оно будет безграничным, и у гостей появится возможность обмениваться прочитанными книгами в нашей библиотеке. На экранах же мы будем транслировать советские фильмы, передачи, которые завораживали всех в те времена и будет много современного материала тоже. Будет все то, что может радовать восприятие гостей.

Е.Р.: Было бы здорово вообще создать некий визуальный ряд и устраивать киновечера. Потому что, как я и говорил, поход в заведение должен сопровождаться атакой всех чувственных рецепторов. И вкус, и осязание, и обоняние должны работать на полную силу. Именно поэтому в грузинских ресторанах почти всегда звучит живая музыка. Собственно, Наталья и добивается этого эффекта здесь. Ты должен полностью погрузиться в атмосферу.
Н. А-М.: Занятно вот что. До некоторой поры ансамбли в грузинских ресторанах не любили исполнять песню из фильма «Мимино». Стоило мне пропустить один год, и случилось удивительное: поток русских туристов спровоцировал волну обожания этой композиции и теперь все вместе с туристами поют «Чито гврито». Еще один факт. С разбегом, примерно, в две недели я побывала в Неаполе и в Тбилиси. Считается, что Неаполь — грязный город. Но это добавляет ему такой харизмы, которую не спутать ни с чем. Ровно то и происходит с Тбилиси. Это город — аскет. И эта аскетичная мощь впечатляет. Это касается и кухни, и вина, и быта. Все просто и безумно харизматично. Хочется делать комплименты всему и вся. Красивая страна и очень красивый народ. А какая история ....

 

FC: Каков облик грузинской молодежи? Они похожи на наших хипстеров?
Н. А-М.: Нет. Это потрясающе красивая молодежь. Их сложно сравнить с кем-либо даже на словах. А еще, когда ты видишь, как они подходят к храму и целуют его стены, ты понимаешь суть цельного подхода к жизни. В них есть какая-то эстетика, которую я даже не могу сформулировать.

FC: Интересно, почему у нас в городе до сих пор не было ни одного грузинского заведения?
Н. А-М.: Мне кажется, это связано с феноменом диаспор. Именно поэтому мы с Егором очень хотели, чтобы у нас в Пиросмани был носитель культуры. По счастью случилось так, что Rivera People, занимаясь подбором персонала для нас, выбрали шеф-повара Гульнару, которая связана с Грузией напрямую, а с грузинской кухней она очень близка с двадцати семи лет. А это наша гордость!

 

FC: Егор, каков базовый вкус грузинской кухни?
Е.Р.: Есть такое понятие, которое раньше очень часто встречалось в печатных изданиях: «Умами». Грубо говоря, это пятый вкус — после сладкого, соленого, кислого... То есть, это очень сложное вкусовое ощущение, похожее на микровзрыв. Так вот, грузинская кухня — это умами. Специи и соусы настолько точно и мудро подобраны, что ты даже не можешь разобрать их на составляющие. Если в стейк- хаусе тебе изначально все понятно, то здесь ты всякий раз будешь чувствовать что-то новое. Словом, грузинская кухня — это нечто яркое и безусловно запоминающееся. И нашим преимуществом я считаю то, что ты не сможешь повторить это дома. Эта кухня требует времени.
Н. А-М.: Один мой хороший знакомый однажды сказал, что грузинская кухня — лучшая в мире, поскольку она понятна и непонятна одновременно. Для меня это стало аксиомой, и в этом отныне вся я. 

 "Пиросмани"

ул. Московская 36/8