НА ПЛЕЧАХ У ТИТАНОВ

АЛЕКСЕЙ ЗИМИН

Главный редактор журнала «Афиша-Еда», ресторатор, писатель и бренд-шеф ресторана Bar&Grill Craft Алексей Зимин рассказал о консервной гастрономии, двухметровых голубях и репликах великих блюд прошлого.

интервью | Роман Ивлев || фото | Юрий Болотин

Fashion Collection: В сентябре перед фестивалем «Остров 90-х» в фейсбуке набрал популярность одноименный тэг #остров90. Люди делились фотографиями и воспоминаниями об этом времени. Что запомнилось вам? Как проводили время, чем занимались, что ели?
Алексей Зимин: 
Большинство моих друзей — из этого времени. Тогда я учился в университете, и большинство завязанных в то время отношений сохранилось до сих пор. И вообще, весь строй жизни и само направление дружеских связей, оно тоже из девяностых — из филологического факультета МГУ.
Что касается еды, в первой половине 90-х я ничего почти не ел. В основном, это были разные формы существования гречки. У меня непонятным образом откуда-то взялась книга по кулинарии, выпущенная для советских работников общепита в 1957 году, и по ней я готовил все, что позволяла гречка и какие-то продукты, которые у меня на тот момент были.
А во второй половине 90-х я случайно стал главным редактором журнала про рестораны, который начал издавать мой приятель. Поскольку приходилось много ходить по ресторанам — иногда по шесть раз в день — я стал еще и ресторанным критиком. 

FC: Какие тогда были рестораны?
А.З.:
 Ну, рестораны их 90-х. Девяносто процентов из них были в той или иной степени кавказскими, а десять процентов — итальянскими. В первых готовили довольно неплохие шашлычные дела. Что до вторых, то тогда в Москву приехало много итальянцев разной степени жуликоватости, и они стали за очень большие деньги продавать практически свою домашнюю еду. 

FC: Что бы вы стали готовить в эпоху постапокалипсиса?
А.З.:
 Вероятно, там возникли бы какие-нибудь мутировавшие животные. Например, двухметровые голуби, за которыми надо было бы охотиться всем племенем. Потом, если верить жанру, от предыдущих эпох в таких случая остается очень много консервов. То есть, это была бы, в основном, консервная гастрономия.

FC: А как же радиация?
А.З.:
 Ну, люди тоже были бы заражены, поэтому радиация только добавила бы перчинки.

 

FC: Существует ли в мировой кухни понятие «реплики» — воскрешения знаменитого исторического блюда в новом качестве?
А.З.:
 Разумеется, существует. Вообще, вся история мировой кулинарии — это в большей или меньшей степени история реплики. У отдельных блюд есть авторство, но нет копирайта. Копирайт может быть только на рассказ о еде, как на литературное произведение, но не на граммы и пропорции. 
Есть такой великий повар (возможно, один из самых великих) Ферран Адриа, который родил всю современную кухню в том виде, в каком она сейчас существует. Последним блюдом, которое он приготовил, была реплика на не менее знаменитого шефа Огюста Эскофье, на один из его десертов. 
Как сказал один мой приятель: «Наша сила в том, что мы стоим на плечах у титанов». 

 

FC: Какие известные реплики можно встретить в меню «Craft»?
А.З.:
 Вот, например, у нас есть салат «Цезарь». Но это не буквально то, что сделал Цезарь Кардини больше 90 лет назад. Принцип тот же самый: сочетание твердых салатных листьев, анчоуса, оливкового масла, сухариков и так далее. Но в соусе, который мы делаем, есть добавка из голубого сыра вместо традиционного пармезана.
Есть еще карбонара, традиционная итальянская паста. Но у них она готовится с грудинкой, а мы делаем с беконом и со специальным соусом, который дает карбонаре более гладкий вкус.
Ну, или вот: куриная ножка, фаршированая куриной грудкой. Это буквально старая французская реплика, когда ты вынимаешь из ножки кость и фаршируешь ее муссом, сделанным из куриной грудки. Получается и белое, и красное мясо курицы в одном.

FC: Расскажите, как вы оказались в Пензе и как открывали «Craft».
А.З.:
 Одна из моих подруг хорошо знает Рубена Мкртчана — инвестора и главного идеолога заведения, которому на тот момент хотелось открыть в Пензе что-то по-настоящему крутое. Мы познакомились, приехали в Пензу и обошли здесь все рестораны, которые можно было обойти за три дня. Этого времени мне хватило, чтобы определиться с концепцией нашего будущего заведения. 
При этом здесь нельзя было открывать заведение с меню на одной страничке, как когда-то мы делали в Ragout, и мы решили делать все, что хорошо умеем: жарить мясо на открытом огне, готовить околофранцузские блюда, а заодно еще и пиццу. 

FC: Были ли у вас собственные амбиции и идеи, которые получилось воплотить именно в этом проекте?
А.З.:
Двенадцать московских ресторанов, в создании которых я так или иначе участвовал, были сделаны с довольно небольшими бюджетами. В основном, за счет интерьера. В Пензе же для большинства людей ресторан не является чем-то повседневным. Даже если человек и ходит каждый день, он делает это, по большому счету, для красоты рисунка жизни. Поэтому дизайн мы сделали, хоть и минималистичным, но довольно дорогим. Мой приятель Вадим Калинич — самый большой ресторатор в ростовской области. При этом он еще и архитектор. Дизайн всех своих заведений он создает сам. Я подумал, что если он так хорошо понимает душу людей в провинции, про Пензу он тоже что-нибудь поймет. И вот, он нарисовал эскизы, которые легли в основу «Крафта».

FC: А как обстояло дело с командой?
А.З.:
 В конце прошлой осень я приехал сюда и провел несколько десятков интервью с претендентами. К сожалению, все они произвели довольно удручающее впечатление в плане отношения к работе. Поэтому я взял молодых поваров из Ragout и предложил им пойти работать кухню лучше всех оборудованного ресторана за пределами Москвы. Они пошли на эту авантюру и приехали со мной. Затем мы стали просто набирать людей с нуля — без каких либо критериев в плане опыта работы — и учили их буквально резать лук. Нам было важно, чтобы у персонала возникло определенное отношение к ремеслу, и соблюдение стандартов, не приобретенных за предыдущую творческую жизнь. 

FC: Оправдались ли ваши надежды на успех заведения спустя год?
А.З.:
 Если говорить о коммерческих показателях, то да. Они даже лучше, чем мы рассчитывали, открываясь. Даже учитывая все экономические и прочие обстоятельства, в которых сейчас находится страна, все очень даже хорошо. Достаточно посмотреть, сколько человек в средние дни сидит у нас в ресторане и сколько в среднем по Пензе в аналогичных местах.

FC: Можете вспомнить самую нелепую запись в книге отзывов и предложений за всю свою кулинарную практику?
А.З.:
 У меня есть кафе «Дом 12» в Мансуровском переулке в Москве. Как-то раз туда зашла какая-то женщина и оставила в книге отзывов предложение поработать над нашим меню. При том, что в заведении в тот момент сидело шестьсот человек, и яблоку негде было упасть. | 

CRAFT

г. Пенза, ул. Володарского, 58

+7(8412) 23-67-00
www.craftbar.su