ФОТООТЧЕТ «ТАКИ ДА» 

ГЛАВНАЯ ЦЕННОСТЬ

АНАСТАСИЯ НЕКРАСОВА

Управляющий Пиросмани, Таки да и #подшофе Анастасия Некрасова рассуждает о значимых переменах в ресторанной индустрии, о степени открытости пензенской публики и непредсказуемости каждого следующего шага в жизни

фото: Юрий Болотин, интервью: Роман Ивлев, макияж, волосы: Лера Астахова

Fashion Colection: Судя по всему, ты не родилась в Пензе. Поэтому тебе таки придётся вплести свою личную историю в повествование о проектах, которые возникли с твоим появлением здесь.

Анастасия Некрасова: Тогда начнём с первого проекта — Пиросмани. Приехав, я увидела только двери и зачатки ремонта. А занимаюсь я, как правило, только операционной деятельностью и персоналом. Но что-то внутри щёлкнуло. Виною тому, наверное, ливень, под который я попала по дороге из Пиросмани в кафе кварталом ниже. В этот момент я решила переехать в город, который прежде не замечала даже на карте.

 

FC: Это была чисто твоя авантюра?

А.Н.: Нет, разумеется, меня пригласили по подбору от консалтинговой компании Rivera People. Сюда долго не могли найти подходящего управленца, и вот, появилась я. И, появившись, я какое-то время никак не могла представить себе концепцию будущего ресторана, потому что эта концепция могла каждый день меняться в голове у вдохновителя — Натальи Астаховой-Масловой.

 

FC: Что на начальном этапе показалось тебе самым сложным и самым простым?

А.Н.: Как ни удивительно, самым простым оказалось это отсутствие чёткого плана и дизайн-проекта, а самым сложным — подбор персонала. Хотя, я думаю, это проблема всех регионов.

 

FC: Как ты справилась с этой задачей?

А.Н.: Словно в лекционной аудитории, я сажала персонал полукругом и сама становилась в центре, за кафедрой. Мы учили все грузинские названия, до мельчайших нюансов и репетировали презентацию каждого блюда. Просто есть разные способы подачи меню: с фотографиями, описаниями и так далее. Я же оставила только название, выход и цену, переложив всё остальное на официантов, потому что у меня есть глубокое убеждение, что в этом процессе необходим интерактив, живой рассказ, который погрузит гостя в атмосферу и предварительно настроит его на нужный лад.

FC: Было ли что-нибудь особенное на момент открытия?

А.Н.: Да, была подача вина. Была винная карта с перечнем позиций, но если гость вдруг сомневался в выборе, мы брали его за руку и вели в клетку, где находился расширенный ассортимент, который уже действительно вызывал восхищение. И там уже из более чем двухсот позиций он обязательно находил что-то по душе.

 

FC: Как складывалось твоё знакомство с городом?

А.Н.: В первый год я просто не вылезала из ресторана. Я была знакома с улицей Московской и парой-тройкой ночных заведений с караоке, поскольку тогда я очень любила петь. Но теперь я открыла #подшофе, и как-то пресытилась.

 

FC: Но об этом чуть позже. А насколько логичным и здравомысленным было открытие ещё одного тематического заведения на этом углу дома?

А.Н.: Абсолютно! Мы с Натальей, как выяснилось, смотрим в одну сторону, и здесь мы тоже попали в этот хороший тренд — заведения без помпезных вывесок, но с панорамными окнами, за которыми происходит что-то безусловно интересное. Вообще, изначально планировалось и на месте Пиросмани открывать одесское кафе, но мы вовремя пересмотрели планы. Просто расположение публики ко всякого рода экспериментам приходит постепенно, и даже сейчас не все понимают, зачем платить деньги за оливье в Таки да, когда можно настрогать его дома. И сейчас я понимаю, что этой взаимности придётся подождать ещё какое-то время, несмотря на то, что в этот проект вложено на порядок больше средств и сил. Начать с того, что всю рыбу мы сами везём с Чёрного моря, а напитки представлены в виде библиотеки, по которой ты перемещаешься с лестницей. И таких экземпляров, как там, в городе пока ещё нет.

 

FC: И наконец, третье заведение в твоём пензенском кейсе — #подшофе.

А.Н.: Это караоке с превосходным звуком, бэк-вокалом и правильным звукооператором. Если даже ты поёшь абсолютно мимо нот, тебя вытянут до достойного уровня.

 

FC: От  чего в работе ты получаешь максимальное удовольствие?

А.Н.: В первую очередь, мне очень нравится, когда гости едят и кайфуют. Когда у них в глазах появляется этот непередаваемый блеск безудержного счастья. Ну ещё, разумеется, для меня важна коммерческая прибыльность моих проектов — как цивилизованный индикатор моей рыночной целесообразности.

 

FC: Относительно этих трёх проектов ты поставила себе какую-то финальную цель?

А.Н.: Да, мне хочется, чтобы в результате всё это работало без меня. Хочу сначала приезжать раз в месяц, а потом — раз в полгода. Сидеть, есть хинкали, пить вино, смотреть отчёты и всех хвалить за прекрасно выполненную работу.

FC: Как долго ты всем этим занимаешься?

А.Н.: Вообще, в шестнадцать лет я переехала из Кисловодска в Анапу, чтобы работать официантом. Потом перебралась в Москву и принялась шагать по классической карьерной лестнице: официант — менеджер — заместитель директора — директор — генеральный директор.

 

FC: Тебе есть, чем гордиться из московских проектов?

А.Н.: Спустя всего два года после переезда мне довелось попасть на работу в сеть Жан-Жак. Вот этим я действительно горжусь. У Мити Борисова и Димы Ямпольского получилось создать заведения, в которых люди самозабвенно отводили душу двадцать четыре часа в сутки. Это было впечатляюще!

 

FC: Что, на твой взгляд, существенно изменилось в ресторанной индустрии за последние десять лет?

А.Н.: Люди стали разбираться. И в еде, и в напитках. Если в 2014 году все поголовно пили Пино Гриджио, то теперь я, краем уха слыша переговоры гостей с официантами, немало впечатляюсь возникшему разнообразию вкусов. К тому же, в последние годы большой рывок сделали российские виноделы, и теперь ситуация выглядит достойно и даже впечатляюще. Ещё появилось некое взаимодействие публики с заведениями, в результате которого тот же стейк рибай перестал стоить пять тысяч рублей. Просто я всегда стояла на том, что выручка должна возникать от оборота, а не от наценки, и — вуаля! Мы наконец-то достигли некоего адекватного равновесия.

 

FC: Чем ты теперь занимаешься в Пензе за пределами заведений?

А.Н.: Не поверишь. Ничем. Мне нравится, как качественно я вошла в ячейку: обрела знакомых и друзей. Наталья, разумеется, весьма поспособствовала тому, что я получила прекрасный круг общения.

 

FC: Давай кратко пробежимся по культурному бэкграунду: книжка, песня, кинофильм...

А.Н.: Литература — это, пожалуй, Достоевский, в музыке я абсолютный меломан и приемлю всё, что делается искренне и качественно. По утрам читаю РБК.

 

FC: Ты к этому моменту поняла про деньги что-то такое, что можно было бы выразить кратко и внятно?

А.Н.: Денег — нет. |